Die JakobsmuschelDas weiße Gold von Dieppe

Die Jakobsmuschel

Unter ihrer Schale verbirgt sich eine Köstlichkeit, die auf vielfältige Arten zubereitet werden kann. Lassen Sie sich verführen natur, roh als Carpaccio oder kurzgebraten, begleitet von confierten GemüsewürfelchenProvokant ist sie Hochprozentigem nicht abgeneigt, vorzugsweise einem Schuss Calvados. Ungewöhnlich umgibt sie sich manchmal mit einem Speckstreifen, nur um Sie zu überraschen. Kühn findet man sie natürlich auch am Spieß, kombiniert mit exotischen Aromen. Nonchalant lässt sie sich von einer Zitrusmousse umschmeicheln. Gewagt kontrastiert sie mit einem Gratin von frischer Foie gras. Sinnlich verschmilzt sie mit einem cremigen Risotto. Besänftigt kehrt sie zu ihren Wurzeln zurück, mit Crème fraîche der Region benetzt… Barock hüllt sie sich in knusprig-braunen Blätterteig … Oder schließlich ganz nackt, nur in ihren köstlichen Geschmack gehüllt … Es gibt tausend Möglichkeiten, dem Charme der Jakobsmuschel zu erliegen.

DIEPPE UND DIE MUSCHEL

Eine uralte Verbindung

Sie ist das weiße Gold von Dieppe, eine Institution, ein Emblem, das die Zeit überdauert hat. Grund genug, einmal zurückzublicken, um ihre Bedeutung zu ergründen … Im letzten Oktober eroberten Tausende von bemalten Muscheln den öffentlichen Raum in Dieppe – eine Art, diese Muschel im Rahmen des Jakobsmuschelfests zu feiern. Stellen wir uns vor, wir würden die Pilger, die auf ihrem Weg nach Santiago de Compostela in Dieppe Halt machen, zu einer imaginären Begegnung einladen. Heute feiern wir mit den bemalten Muscheln die winterlichen Schätze des Meeres: Hering und Jakobsmuscheln. Die Pilger kommen seit dem 12. Jahrhundert aus Nordeuropa. Sie nähten die Muschel auf ihre Kleidung und benutzten sie, um unterwegs ihren Durst zu löschen. So ranken sich uralte Legenden um die Jakobsmuschel. Heute ist die Jakobsmuschel das europäische Symbol des Jakobswegs, den sie markiert.

GROSSER FRANZÖSISCHER HAFEN

für Frischfisch

Aber kehren wir nach Dieppe zurück und zu dieser Beziehung zur Jakobsmuschel, die von Jahr zu Jahr stärker wurde. Alles beginnt am Ende des Sommers im Fanggebiet. Die Netze der heißen Jahreszeit werden durch Schleppnetze ersetzt, schwere Rahmen mit einem Kettensack, die über den Meeresboden gezogen werden. Auf den Hafenkais eilt man geschäftig hin und her und in den Cafés am Hafen, wie im Le Cayeux, diskutiert man heftig über die Fangquoten und die besten Fischgründe und Fangzeiten, denn es gelten strenge Vorschriften für den Muschelfang.

OKTOBER BIS MAI

Eine begehrte Speise

Endlich kommt der große Tag Ende September oder Anfang Oktober. Es ist ein ebenso feierliches wie ergreifendes Schauspiel: Dutzende Boote von normannischen Muschelfischern ziehen majestätisch an den Molen vorbei, um zu den Fischgründen zu fahren. Die Fangperiode beginnt. Die Fischer können die Weichtiere aus dem sandigen Meeresboden heraufholen und sie selbst vermarkten oder in der Fischauktionshalle verkaufen.

Sie verbringen einige Zeit in den Fanggründen vor Dieppe, dann gehen sie in „ihren Garten“ in der Seine-Bucht. Die Arbeit ist hart, die Zeiten für den Muschelfang müssen streng eingehalten werden und die Quoten sind unumstößlich. Schließlich geht es um den feinen Geschmack und die Qualität der Muschel. Eine großzügige, schmackhafte Nuss und ein Rogen (Corail), der mit seinem leuchtenden Orangerot Farbe auf den Teller zaubert, machen die Jakobsmuschel der Normandie zum Nonplusultra der „Pecten maximus“, wie ihr wissenschaftlicher Name lautet. Sterneköche aus ganz Frankreich reißen sich um sie, weil sie ihnen viel Raum für Kreativität lässt.

In Dieppe gönnt man sich dieses gastronomische Vergnügen gerne bei einem Spaziergang über den Fischmarkt am Quai Trudaine oder im „Bistrot des Barrières“Zwischen dem Zeitpunkt, wo sie das Schiff verlassen, und dem Moment, wo sie serviert werden, vergehen nur wenige Stunden, und die Menschen in der Region wissen: Das ist echter Luxus!